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제목 커피 이야기 (3)
작성자 관리자 (ip:)  
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  • 작성일 2016-06-28
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요즘 들어 작년의 '그' 원두를 찾는 문의를 자주 받는다. 예를 들면 작년 하반기부터 올해 상반기까지 뉴크롭이었으며 인기가 매우 높았던 '에티오피아 아리차'에 대한 문의도 꽤 들어온다. 왜 그 원두는 다시 들어오지 않는지, 그 원두는 어디서 구할 수 있는지에 대한 문의인 것이 가장 잦다. 헌데 우리 로스터는 지금 그 생두를 취급하지 못한다. 재고도 없다. 어딘가에서는 항상 생산되고 있을 그 생두가 왜 이렇게 유통에 어려움을 겪는걸까?
이유는 단순하다. 인기있었던 아리차 농장의 크기가 작아 물량 자체가 적었기 때문이다. 그런 농장을 Micro lot이라고 한다. 한 해 열심히 농사를 지은 가장 좋은 물량이 50팩을 막 넘을 정도라면 예약판매의 물량조차 맞추기 어려운 것이 사실일 것이다. 그렇다면 덩치 큰 농장에서 재배한 생두의 품질이 그저 그렇다면 재고가 남아있을까에 대한 의문도 생긴다. 정답은 '그렇다'이다. 생산량이 너무 많았는데 인기가 높지 않아 1년씩 재고가 생기는 경우도 생긴다. 이런저런 이유로 1년 정도 묵은 생두를 일컬어, '패스트크롭(past crop)'이라고 한다. 이왕 패스트크롭에 대한 이야기가 나온 김에 '햇콩'은 무엇이라고 부르는지, 언제까지를 햇콩이라고 부를 것인지에 대해 알아보고 구매하는 것이 좋을 것 같다(농장학 이야기까지는 하지 않는 것이 서로가 정신적으로 덜 피곤할 것이다).

뉴크롭 - 수확한지 1년이 안 된 생두

커피는 '00년산 생두'라고 부르지 않는다. 커피나무 특성상 순차적으로 수확하는데 그 기간이 길기 때문이다. 커피는 뿌리 가까운 쪽부터 열매가 열리기 시작해서 잘 익은 커피만 수확하려면 2개월 이상 수확하는 기간이 이어진다. 그 기간이 매해 연말부터 시작하여 다음해의 연초까지 이어지게 된다. 그런 이유로 생두의 수확년도를 표시할 때는 '14-15년'식으로 표시한다. 올해의 햇콩을 표시할 때는 '14-15 뉴크롭(New crop)'이라고 부른다. 보통 우리나라에 커피가 들어오는 시기는 4월에서 6월 사이이기 때문에 그 전까지는 전년도에 생산된 생두가 뉴크롭으로 취급받는다. 뉴크롭은 기본적으로 블루그린이나 그린의 색을 띠며 아로마에서는 풋향과 매운향이 상큼하게 발산된다. 이는 풍미 중 많은 부분을 담당하는 당질이나 클로로겐산 등이 많이 함유되어 있기 때문인데, 이것들이 다양하게 많이 함유되어 있는 생두일수록 로스팅을 통해 얼마나 자유롭게 향을 표현할 수 있는지가 결정된다. 사실, 건조 직후의 생두는 말 그대로 생풀향이 나고 씁쓸한 향취가 풍긴다. 하지만 레스팅 과정에서 효소의 작용이 일어나 씁쓰레한 맛이나 생풀향이 사라지며 안정되게 된다.
어느 지역은 우기가 따라 단경기端境期 생두를 취급하기도 한다. 다음에 수확하는 생두가 입하되기 전에 유통되는 이 생두를 '커런트크롭(Current crop)'이라고 부른다. 커런트크롭은 다음번 수확기까지 출하되지 않고 남아있는 생두를 말하기도 하는데, 보관상태가 매우 좋을 때는 뉴크롭과 비슷한 상태일 때도 있고, 좋지 않을 때는 묵은 콩의 상태와 비슷해 지기도 한다. 잘못 말린 커런트크롭에서는 건초냄새가 날 때도 있는데, 이것은 포장재인 자루가 건초와 비슷한 재질로 만들어지기 때문이기도 하다. 색은 라이트그린을 띠는 것이 보통이다.

수확 후 1년 이상의 패스트크롭
수확 후 2년 이상된 올드크롭

위에서 말했듯이 수확한지 1년 이상이 되면 패스트크롭(Past crop)이라고 부른다. 현재 2016년 04월 14일을 예를 들어 본다면, 14-15가 뉴크롭이고 13-14부터 패스트크롭으로 취급된다. 패스트크롭은 아무리 잘 보관을 하였다 하더라도 어느정도의 화학적인 변화는 피할수가 없다. 예전의 정부미를 생각해보라. 쌀을 2년 묵힌다면 신선한 맛이 날까? 패스트크롭으로 취급된 이후 1년 이내에 산미와 향은 거의 사라져 특징없는 생두가 된다. 또한 건초 냄새의 강도는 훈련되지 않은 일반인들도 맡을 수 있을 정도로 강해진다. 나중에는 초강배전하여 공산품에나 사용하게 될 수준이 되면 올드크롭이라고 부르기도 한다. 어떤 이들은 올드크롭에서만 느낄 수 있는 향이 있다며 일부러 묵혀 즐기기도 하지만, 필자는 시도도 해보지 않아 잘 모르겠다.

묵은 콩들에게 괜시리 시비를 건 이유는 다음의 이야기를 하기 위해서이다. 커피는 일반적으로 작황이 매년 잘 이루어지기는 어렵다. 말하자면 전년도 굉장한 점수를 받고 스타로 등장한 농장의 생두도, 다음해에 같은 점수를 받을 것이라 생각하기는 무리가 있다는 것이다. 당연히 전년도의 생두가 유명해지면 소비자(로스터나 소비회사)들은 그것에 비견해도 부족할 바 없는 생두를 원하기 마련이다. 그렇기에 생두바이어들이 본인에게 익숙한 커핑볼과 커핑스푼을 들고 한 떨기의 향과 맛조차 잡아내기 위해 커피벨트로 떠난다.

작년 그 커피를 찾으신다구요?
작년 오늘 만난 사람은 기억 나시나요?

바로 여기서 강조하고 싶은 중요한 것이, 특정 커피의 한 가지 이름에 집착하지 말라는 것이다. 커피는 수백가지 이름을 가지고 온갖 지역의 농장에서 생산된다. 그 중 고작 열 몇 개 농장에서 나온 커피를 먹어보고 그 맛에 대해 결정 내리기는 매우 성급한 짓이다. 게다가 작년 내 입에 맞게 좋았던 그 원두는 이번에는 높은 확률로 그렇지 않게 될 것이다. 그렇다고 하여 본인의 입을 믿지 못하고 그 원두에 실망해버리는 것도 우스운 일일지 모른다.
익숙한 커피는 편하다. 하지만 새로운 커피는 항상 설렌다. 그래서 잘 익거나 프로세싱이 좋은 여러가지 커피에 도전을 해봐야 한다. 이름에 집착하는 것은 본인이 좋아하는 커피 스타일이 무엇인지 모른다는 것의 반증이다. 내가 아는 것이 이름뿐이라는 것이 불안하지 않은가? 내가 가장 좋아하는 향이 무엇인지 또는 어떤 맛을 좋아하는지, 산미는 어느 정도가 좋은지를 영원히 알지 못하게 될 것이 두렵지 않은가? 같은 생두라도 보관상태, 신선도, 배전도 등 수십가지 항목 때문에 변하는 것이 맛이다. 기억하는 그 이름 안에, 그 맛은 없다.


더 많은 커피 이야기를 보시려면
http://blog.naver.com/g_ragory

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