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제목 [스티즈커피] 커피이야기(4)
작성자 관리자 (ip:)  
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  • 작성일 2016-07-21
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 바리스타란 무엇일까? 우리는 모두 바리스타라는 말을 알고 있다. 커피샵에 가면 머신으로 커피를 뽑아주는 사람. 혹은 핸드드립으로 커피를 추출해주는 사람. 라떼아트 잘 만드는 사람도 빼 놓을 수 없다. 그런 사람들을 바리스타라고 부를 것이다. 원래 바리스타의 뜻은 우리가 알고 있는 뜻에서 멀지 않다. 바리스타는 이탈리아어로 '바 안에서 만드는 사람'을 말한다. 그런 뜻만으로 봤을 때, 바 안에서 일하는 대표적인 직업 3개가 있다. 바로 '바리스타', '소믈리에', '바텐더'이다. 이 세가지 직업은 바 안에서 일한다는 공통점은 있지만 무엇을 어떻게 취급하느냐에 의해 나누어진다.

와인의 영혼을 적어내는 시인
소믈리에

 소믈리에는 와인을 취급하는 직업이다. 중세 프랑스 때부터 생겨난 직업인데, 사실 처음에는 우리나라의 기미상궁이나 다를 바 없는 직업이었다. 와인을 관리하고 고객에게 적절한 음료를 권하는 직업은 중세 이전부터 있었지만 소믈리에가 발전하게 된 계기는 역사에 있다. 원래 소믈리에는 프로방스어 'Bete de Somme'에서 유래 된 것으로 영어로 'Beast of Burden(짐을 나르는 동물)'을 말하는 것이었다. 여기서 '동물을 시키는 자'라는 'Sommelier'이라는 단어가 생기면서 목동이라는 뜻이 되었다고 한다. 짐을 나르는 동물을 부리는 자가 소믈리에인데 그 짐에서 가장 큰 비중을 차지했던 것이 와인이었다. 그러다가 중세기경 프랑스는 봉건제도가 약해지면서 영주의 암살이 늘어나기 시작했는데 그 중에 가장 쉬운 방법은 독살이었다. 게다가 프랑스인의 식사에 빠질 수 없는 와인은, 말하자면, 독살의 '추천키워드'같은 것이었다. 그래서 음료를 권하기 몇 분 전에 소믈리에가 독의 유무를 확인하고, 혹시 있을지 모를 산패의 위험을 확인하였다. 방금 가져온 와인에 문제가 없다는 것을 증명해야 했기 때문이다.
 소믈리에의 시작은 그렇게 어두운 배경이었지만, 18세기 말에서 19세기경에는 시민혁명을 겪으며 말그대로 '아름다운 나날들'을 맞이하였다. 음식점과 술집, 호텔 등지에서 요리사와는 별개로 와인만을 위한 전문인이 생겨나기 시작했기 때문이다. 너무 급격한 왕정붕괴 때문에 왕실에서 일하던 고급요리사와 와인공급자들은 눈길을 개인업체를 향해 돌리기 시작했다. 이때의 소믈리에는 와인의 맛에서 느껴지는 여러 와인의 조건에 대한 표현력이 점차 높아져 문학적으로 표현하는 수준에까지 이르렀다. 현대의 소믈리에는 통일된 의상을 착용하고 따스트뱅을 목에 휴대하며, 코르크따개로 와인을 개봉 후, 디켄터의 활용으로 와인을 내어놓는 것이 주된 업무이다. 물론 현대의 소믈리에들도 각 음식에 맞는 와인을 추천하거나, 산패의 가능성을 확인하는 업무는 그대로 이어받았다. 하지만 뛰어난 소믈리에라고 한다면 - 각 와인의 관리법에 따라 적절하게 관리하고, 나라별 와인의 맛과 종류를 숙지하며, 다른 음료와의 궁합까지 추천하는 것이 업무의 범위라고 할 수 있을 것이다.

즐거움을 안내하는 길라잡이
바텐더

 칵테일을 만드는 화려한 핸들링을 보며 감탄할 때가 있다. 그렇다면 바텐더의 원래 의미는 무엇일까? 바텐더는 '바를 돌보는 사람'을 의미한다. 바를 부드럽게 하는 사람이라는 의미로 해석하는 것은 서비스 정신을 강조하는 언어유희같은 것이라고 생각된다. 바텐더는 너무 오래전부터 사용되어 온 단어이기 때문에 어원에 얽힌 사연같은 것은 없다. 영국 부근에서 술이나 음료를 팔았던 가장 오래된 형태가 Bar였고, 그것을 관리하는 직업이 'Bartender'이기 때문이다. 말하자면 영어라는 언어가 사용되기 시작한 이후로 계속 사용되어 온 단어인 셈이다. 바텐더는 취급하는 음료와 주류에 대한 모든 것을 알고 있어야 하며, 영업과 매장, 고객관리까지 가능한 사람이어야 한다. 게다가 칵테일류를 만들다보면 개봉되는 술이 한없이 늘어나게 되는데, 오래되거나 향이 날아간 술을 체크하고 제외할 수 있는 능력이 있어야 한다. 소믈리에가 송곳과 같은 날카로운 판단력과 시인의 감수성이 필요하다면, 바텐더는 모든 경우의 수를 체크하여 고객의 웃음을 살 수 있는 깔데기같은 능력이 필요하다고 비유할 수 있다. 최근의 트렌드를 보자면 바텐더는 클래식한 바에서 정장차림으로 묵직한 안정감을 주는 바텐더와 fancy한 느낌의 바와 루프탑을 겸비한 웨스턴바에서 칵테일을 전문으로 하는 바텐더로 나뉘어진다. 클래식바의 장점은 술을 마시며 바텐더와 적당한 이야기를 하며 조용한 분위기를 즐길 수 있는 것이고, 웨스턴바의 장점은 바텐더의 화려한 움직임과 쇼에서 즐거움을 가져갈 수 있다는 것이다.

커피로 마음을 움직이는 조향사
바리스타

 바리스타는 위에서 이야기한 바와 같이, 커피를 제조하는 것에 대해 전문적인 기술을 가지고 있는 사람을 말한다. 바리스타라는 단어의 'Bar'는 이탈리아어로 'Cafe'를 뜻한다. 커피에 대한 기술이라는 것은 범위가 너무나 넓어 모두 설명하는 것은 불가능하지만, 원두에 대한 경험과 상식을 바탕으로 최상의 메뉴를 만들어 내는 것과 커피 관련 장비에 대한 활용은 물론이고 관리까지 가능한 것을 전문적인 기술이라고 부른다. 원두에 대한 경험과 상식이라는 것이 또 어려운 단어다. 바리스타는 기본적인 미각과 후각의 훈련이 완료되어야 하고, 커피에 대한 맛을 판단하는 기준이 본인에게 명확해야한다. 원두는 특정 상품마다 배전도 및 블랜딩 되어있는 맛과 향이 전부 다르기 때문이다. 그렇기에 원두마다 분쇄도를 다르게 하여 머신으로 뽑아낼 시간과 온도 등을 조절해야 적절한 커피를 만들어 낼 수 있다. 또한 라떼아트나 고급싱글커피의 브루잉이 가능해야 바리스타라고 부를 수 있을테니, 바리스타의 진입장벽이 낮지는 않은 편이다. 발전적인 방향의 바리스타라면 고객의 기호에 맞는 커피를 파악하고, 새로운 메뉴를 개발하여 고객이 멋진 커피를 즐길 수 있도록 하는 것이 기본적인 덕목이라 할 수 있다. 하지만 이것도 바리스타의 업무를 작게 본 것이라면 믿어지는가? 바리스타의 업무를 넓은 의미에서 총체적으로 보자면, 좋은 원두를 가려내어 저장하고 재고관리를 하며, 바 내부의 위생관리를 하는 것 까지를 포함한다. 그리고 해당 원두에 가장 잘 어울릴 시럽이나 우유, 크림 등을 선정하는 것도 바리스타의 업무이다. 가장 최상위의 기술자는 원두의 단점을 커버할 수 있는 추출법까지 알고 있는 바리스타를 말할 것이다. 심지어 최근의 경향은 로스터까지 겸하는 바리스타가 많다고 하니, 기본적으로 생두를 감별할 수 있는 능력까지 가지고 있어야 한다는 뜻이 아닌가!

바에서 일하신다니,
힘드시겠어요.
행복을 만들어야하니.

 언급한 세 개의 직업은 그 단어가 유래한 국가에서 가장 많이 소비하는 음료를 바탕으로 만들어진 것이다. 프랑스에서는 와인을, 영국에서는 맥주나 칵테일 등의 알콜류 음료(금주법시대의 음료를 포함해서)를, 이탈리아에서는 커피를 가장 많이 소비했기 때문에 각 나라의 소비성향대로 발전된 것이 지금의 직업들이라고 볼 수 있다. 같은 의미에서 그 직업의 단어를 해당 국가의 원음 그대로 사용하고 있는 것이다. 사실 엄밀히 말하자면 소믈리에, 바텐더와 비교되는 바리스타만의 특징은 있다. 그것은 고객이 필요로 하는 음료를 추천하거나 제조하는 것이 아닌, 핵심 음료 자체를 직접 추출해야 한다는 점이다. 소믈리에나 바텐더의 기술이 떨어진다는 것은 아니다. 바리스타라면 가장 중요한 재료를 직접 추출하는 직업인 만큼 - 기분이 나쁠 때 추출하는 커피가 더 맛있을리 없으므로 - 고객에 대한 서비스 정신이 더 요구된다는 뜻이다.
 이렇게 국가관과 역사에 따라 다르게 발전되어 온 것이 '바에서 일하는 사람'이지만, 완전히 같은 공통점이 있다. 바 앞에 앉은 고객에게 행복을 판매한다는 점이다. 소믈리에는 와인의 정확한 판단을 통해서, 바텐더는 기술과 퍼포먼스를 통해서, 바리스타는 커피에 대한 이해를 통해서 지금도 행복을 판매할 준비를 하고 있다.

글 스티즈커피 목도령
사진 위키백과
제공 자신감의 표출, 단지 커피. 스티즈커피(http://www.steezecoffee.com/)


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